- Артикул:00-00007954
- Автор: Шильман Л.З.
- ISBN: 978-5-4468-0818-2
- Обложка: Твердый переплет
- Издательство: Академия (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 192
- Формат: 60х90 1/16
- Год: 2014
- Вес: 317 г
- Серия: Учебное пособие для СПО (все книги серии)
- Профессиональное образование
Развернуть ▼
Рассмотрены технологические процессы производства на предприятиях общественного питания разных типов, в том числе технологические процессы производства полуфабрикатов из овощей и грибов, мяса и мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи, рыбы и нерыбного водного сырья. Приведены технологии супов, соусов, холодных и горячих блюд и напитков из разного пищевого сырья, а также мучных кондитерских изделий. Освещены особенности технологии блюд для школьников, лечебного и профилактического питания, производственных столовых, при питании в особых условиях и при производстве охлажденной продукции.
Учебное пособие может быть использовано при освоении ПМ.07 «Выполнение работ по профессии “Повар” по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания».
Учебное пособие предназначено для студентов учреждений среднего и высшего профессионального образования и для повышения квалификации специалистов в области индустрии питания.
Оглавление
Введение
Глава 1. Технологические процессы предприятий питания различного типа
1.1. Виды технологического процесса
1.2. Характеристика этапов технологического процесса
Глава 2. Технология производства полуфабрикатов из овощей и грибов
2.1. Производство полуфабрикатов повышенной сложности из овощей
2.2. Обработка грибов
2.3. Централизованное производство полуфабрикатов из овощей
Глава 3. Технология производства полуфабрикатов из мяса и мясопродуктов
3.1. Производство полуфабрикатов повышенной сложности из мяса
3.1.1. Приемы, применяемые при изготовлении полуфабрикатов
3.1.2. Крупнокусковые полуфабрикаты
3.1.3. Порционные натуральные полуфабрикаты
3.1.4. Порционные панированные полуфабрикаты
3.1.5. Мелкокусковые полуфабрикаты
3.1.6. Приготовление кнельной массы
3.2. Обработка поросят
3.3. Обработка субпродуктов и костей
3.4. Особенности централизованного производства мясных полуфабрикатов
3.5. Требования к качеству полуфабрикатов
Глава 4. Технология производства полуфабрикатов из пернатой дичи и сельскохозяйственной птицы
4.1. Приготовление полуфабрикатов из пернатой дичи
4.2. Приготовление полуфабрикатов из целой тушки и филе птицы
4.3. Централизованное производство полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы
Глава 5. Технология производства полуфабрикатов из рыбы и нерыбного сырья водного промысла
5.1. Приготовление полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом
5.2. Приготовление рыбных полуфабрикатов повышенной сложности
5.3. Разделка рыбы для фарширования
5.4. Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения
5.5. Централизованное приготовление рыбных полуфабрикатов
5.6. Обработка нерыбных продуктов водного промысла
5.6.1. Значение в питании нерыбных продуктов водного промысла
5.6.2. Классификация нерыбных продуктов водного промысла
5.6.3. Обработка ракообразных
5.6.4. Обработка одностворчатых моллюсков
5.6.5. Обработка двустворчатых моллюсков
5.6.6. Обработка головоногих моллюсков
5.6.7. Обработка иглокожих
5.6.8. Обработка водорослей
Глава 6. Технология приготовления супов повышенной сложности
6.1. Приготовление солянок
6.2. Приготовление пюреобразных супов
6.3. Приготовление прозрачных супов
6.4. Приготовление холодных супов
Глава 7. Технология приготовления соусов повышенной сложности
7.1. Приготовление производных соуса красного основного
7.2. Приготовление производных соуса белого мясного
7.3. Приготовление соусов грибных
7.4. Соусы и смеси на сливочном масле
7.5. Соусы и заправки на растительном масле
Глава 8. Технология приготовления блюд и гарниров из жареных и запеченных овощей и грибов, круп, бобовых и макаронных изделий
8.1. Блюда и гарниры из жареных овощей и грибов
8.2. Блюда из запеченных овощей и грибов
8.2.1. Общие сведения
8.2.2. Запеченные нефаршированные овощи
8.2.3. Запеченные фаршированные овощи
8.2.4. Запеканки и пудинги овощные, пирожки и ватрушки из картофеля
8.3. Блюда из круп
8.4. Блюда из бобовых
8.5. Блюда из макаронных изделий
Глава 9. Технология приготовления блюд из жареной, тушеной и запеченной рыбы и нерыбных водных продуктов
9.1. Значение блюд из рыбы в питании человека
9.2. Блюда из жареной рыбы
9.3. Блюда из тушеной рыбы
9.4. Блюда из запеченной рыбы
9.5. Блюда из ракообразных
9.6. Блюда из двустворчатых моллюсков
9.7. Блюда из головоногих
9.8. Блюда из иглокожих
9.9. Блюда из морской капусты
Глава 10. Технология приготовления блюд из жареных и запеченных мяса, мясопродуктов, птицы, дичи и кролика
10.1. Значение блюд из мяса в питании человека
10.2. Приготовление блюд из жареных мяса и мясопродуктов
10.2.1. Блюда из мяса, жаренного крупными кусками
10.2.2. Блюда из мяса, жаренного порционными и более мелкими кусками
10.3. Запеченные мясные блюда
10.4. Блюда из жареных птицы, дичи, кролика
10.4.1. Жаренье птицы целыми тушками
10.4.2. Блюда из птицы, жаренной порционными кусками
10.5. Блюда из запеченных птицы, дичи и кролика
Глава 11. Технология приготовления холодных блюд повышенной сложности
11.1. Подготовка продуктов к приготовлению холодных блюд
11.2. Салаты с добавлением продуктов животного происхождения
11.3. Холодные блюда из овощей и грибов
11.3.1. Маринованные овощи
11.3.2. Фаршированные овощи
11.3.3. Икра из грибов и овощей
11.4. Блюда из рыбы и рыбных продуктов
11.4.1. Закуски из рыбной гастрономии
11.4.2. Холодные рыбные блюда повышенной сложности приготовления
11.5. Блюда из мяса, мясных продуктов и птицы
11.5.1. Блюда из мясной гастрономии
11.5.2. Блюда из мясных продуктов
11.6. Блюда из яиц и сыра
Глава 12. Технология приготовления сладких блюд и напитков повышенной сложности
12.1. Подготовка продуктов к приготовлению сладких блюд
12.2. Желированные блюда
12.2.1. Желе
12.2.2. Муссы
12.2.3. Самбуки
12.2.4. Кремы
12.3. Блюда из мороженого
12.4. Сладкие каши, запеканки, пудинги
12.5. Суфле (воздушные пироги)
12.6. Блюда из яблок
12.7. Прочие сладкие блюда
12.8. Горячие напитки с вином
12.9. Квасы
12.10. Алкогольные смешанные напитки
12.10.1. Классификация смешанных напитков
12.10.2. Состав смешанных напитков
12.10.3. Технология приготовления смешанных напитков
Глава 13. Технология приготовления мучных кондитерских изделий
13.1. Отделочные полуфабрикаты
13.1.1. Кремы сливочные
13.1.2. Кремы «Шарлотт» и «Глясе»
13.1.3. Кремы белковый и другие
13.1.4. Сиропы для промочки
13.1.5. Помада
13.1.6. Другие отделочные полуфабрикаты
13.2. Бисквитное тесто и изделия из него
13.3. Песочное тесто и изделия из него
13.4. Слоеное тесто и изделия из него
13.5. Заварное тесто и изделия из него
13.6. Пряничное тесто и изделия из него
13.7. Кексы
Глава 14. Особенности технологии приготовления блюд для диетического и профилактического питания
14.1. Значение лечебного и профилактического питания
14.2. Характеристика диет
14.2.1. Диета № 1
14.2.2. Диета № 2
14.2.3. Диета № 5
14.2.4. Диета № 7
14.2.5. Диета № 10
14.2.6. Диета № 8
14.2.7. Диета № 9
14.2.8. Диета № 11
14.2.9. Диета № 15
14.2.10. Рациональное питание в условиях ионизирующей радиации
14.3. Технология приготовления некоторых диетических блюд
14.3.1. Холодные блюда
14.3.2. Супы
14.3.3. Соусы
14.3.4. Рыбные блюда
14.3.5. Мясные блюда
14.3.6. Блюда из овощей
14.3.7. Блюда из круп и макаронных изделий
14.3.8. Кондитерские изделия
Глава 15. Особенности технологии приготовления блюд для питания отдельных контингентов потребителей.
15.1. Особенности технологии приготовления блюд для питания школьников
15.1.1. Особые требования к питанию школьников
15.1.2. Особенности технологии приготовления блюд
15.2. Особенности технологического процесса заводских столовых
15.2.1. Общие положения
15.2.2. Особенности питания шахтеров
15.2.3. Особенности питания рабочих горячих цехов
15.2.4. Особенности питания рабочих химических производств
15.3. Особенности производства продукции для питания в особых условиях
15.3.1. Производство и использование быстрозамороженной продукции
15.3.2. Характеристика сублимационно высушенной продукции и технология ее использования
15.3.3. Характеристика сухих завтраков и технология их использования
Глава 16. Особенности производства и использования охлажденной продукции
16.1. Общая характеристика охлажденной продукции
16.2. Особенности ассортимента и технологии производства полуфабрикатов
16.3. Особенности ассортимента и технологии производства кулинарных изделий
16.4. Особенности ассортимента и технологии приготовления охлажденных блюд
Список литература
Рекомендуем
