- Артикул:00-00005620
- Автор: Гуревич П.А., Докучаева И. С., Герасимов М. К.
- ISBN: 5-903090-05-2
- Обложка: Мягкая обложка
- Издательство: Проспект науки (все книги издательства)
- Город: СПб
- Страниц: 448
- Формат: 60х90/16
- Год: 2007
- Вес: 470 г
- Серия: Учебное пособие для ВУЗов (все книги серии)
Развернуть ▼
В книге рассматриваются состав и свойства сырья для получения алкогольсодержащей продукции, его превращения при ее изготовлении. Рассмотрены материалы по крепким и слабоградусным напиткам, методам их анализа и способам обнаружения фальсификации, приведены технологические расчеты.
Книга предназначена специалистам, работающим в области производства продуктов питания, а также студентам, обучающимся по специальности 260204 «Технология бродильных производств и виноделие» (направление 260200 «Производство продуктов питания из растительного сырья»).
Книга будет полезна широкому кругу читателей.
Содержание
Предисловие
Введение
Общие понятия и термины
Глава 1. Химический состав и свойства сырья для алкогольсодержащих напитков
1.1. Углеводы
1.1.1. Моносахариды (монозы)
1.1.2. Олигосахариды
1.1.3. Полисахариды (полиозы)
1.2. Азотсодержащие вещества
1.2.1. Аминокислоты
1.2.2. Белки
1.2.3. Азотистые соединения
1.2.4. Превращения аминокислот при переработке сырья
1.3. Органические кислоты
1.4. Дубильные и красящие вещества, красители
1.4.1. Дубильные и красящие вещества
1.4.2. Производные флавона, антоцианидина, хромона и кумарина
1.4.3. Красители
1.5. Ароматические вещества и ароматизаторы
1.5.1. Ароматические вещества
1.5.2. Ароматизаторы
1.5.3. Способы получения ароматизаторов
1.5.4. Регламентация применения ароматизаторов
1.6. Жиры
1.7. Витамины
1.8. Минеральные вещества
1.9. Горькие вещества хмеля
1.10. Вода
1.11. Сырье для производства алкогольсодержащих напитков
1.11.1. Краткие сведения о производстве спирта
1.11.2. Зерно
1.11.3. Свекловичная меласса
1.11.4. Картофель
1.11.5. Сахарная свекла
1.11.6. Плодово-ягодное сырье
1.12. Прочие ингредиенты
1.12.1. Подсластители и сахарозаменители
1.12.2. Концентрированные соки
Глава 2. Получение алкогольсодержащих напитков
2.1. Общая схема бродильных производств
2.2. Ферменты
2.2.1. Краткий исторический очерк
2.2.2. Классификация ферментов
2.2.3. Основные микроорганизмы бродильных производств
2.2.4. Краткие сведения о производстве ферментных препаратов
2.3. Превращения углеводов и азотистых веществ в процессе подготовки сырья к брожению
2.3.1. Превращения клетчатки, гемицеллюлоз и пектинов
2.3.2. Превращения крахмала и сахаров
2.3.3. Превращения азотистых веществ
2.4. Химизм спиртового брожения
2.4.1. Спиртовое брожение
2.4.2. Примеси, образующиеся при получении этилового спирта
2.4.3. Пимизм образования сивушного масла при алкогольном брожении
2.5. Превращения углеводов и аминокислот в процессе производства напитков
2.6. Крепкие алкогольные напитки
2.6.1. Классификация алкогольсодержащих напитков
2.6.2. Водка
2.6.3. Крепкие алкогольные напитки с длительной выдержкой
2.6.3.1. Коньяки (бренди)
2.6.3.2. Виски
2.7. Пиво
2.7.1. Краткие сведения о производстве пива
2.7.2. Количественное соотношение отдельных видов сырья в засыпи
2.7.3.Приготовление некоторых сортов пива
2.8. Слабоалкогольные напитки
2.8.1. Принципы технологии
2.8.2. Пивные коктейли (бирмиксы)
2.8.3. Слабоалкогольные энергетики
Глава 3. Обеспечение качества и безопасности алкогольсодержащих напитков
3.1. Общие сведения
3.2. Современные представления о токсических и пищевых свойствах алкогольсодержащих напитков
3.3. Водки с пониженным уровнем токсичности
3.4. Фальсификация алкогольной продукции и методы ее обнаружения
3.4.1. Исторический аспект фальсификации товаров
3.4.2. Средства и методы фальсификации алкогольных напитков
3.4.3. Способы выявления фальсификаций
3.4.4. Современные инструментальные методы выявления фальсификаций вин
3.4.5. Методы обнаружения фальсификации коньяков
3.4.6. Идентификация алкогольсодержащих напитков по соотношению стабильных изотопов водорода
3.5. Основные понятия ЯМР-спектроскопии, хроматографии и масс-спектрометрии
3.5.1. Краткие сведения о ЯМР-спектроскопии
3.5.2. Введение в хроматографию
3.5.3. Основы масс-спектрометрии
3.6. Основы органолептического анализа вина
3.6.1. Общие сведения
3.6.2. Техника проведения органолептической оценки
3.6.3. Органолептические свойства вина
3.6.4. Балльная система оценки виноградных вин
3.6.5. Дефекты вина, диагностируемые сенсорными методами
Глава 4. Технологические расчеты
4.1. Решение типовых задач
4.1.1. Моносахариды
4.1.2. Дисахариды
4.1.3. Трисахариды
4.1.4. Полисахариды
4.1.5. Белковые вещества
4.1.6. Химизм спиртового брожения
4.1.7. Потери крахмала при хранении
4.1.8. Расчет емкости и основных размеров зернохранилищ
4.2. Расчеты технологических процессов
4.2.1. Производство солода
4.2.2. Солодоращение
4.3. Подбор варочного агрегата и определение производительности варочного отделения в производстве пива
4.4. Приготовление купажных сиропов
4.5. Расчет водно-спиртовых смесей
4.6. Расчет купажей ликероводочных изделий
4.7. Корректировка купажей ликероводочных изделий
4.8. Расчет продуктов и баланс материалов производства
4.8.1. Материальный баланс производства белого столового вина
4.8.2. Материальный баланс производства крепленого вина
4.8.3. Материальный баланс производства коньяка
Список таблиц
Список литературы
Приложения
Приложение 1. Бокалы для дегустации вин
Приложение 2. Критерии оценки качества вина
Приложение 3. Распределение максимальных баллов по элементам качества вина
Приложение 4. Дегустационный лист
Приложение 5. Памятка дегустатора для оценки спирта этилового ректификованного из пищевого сырья
Памятка дегустатора для оценки коньяка из спиртов средней выдержки до 5 лет
Памятка дегустатора для оценки ликероводочных изделий
Приложение 6. Зависимость относительной плотности от содержания сахарозы в растворе
Приложение 7. Количество кислоты, расходуемой на нейтрализацию щелочности воды (в г на 100 дал)
Приложение 8. Содержание сухих веществ в напитке и в купажном сиропе при расходе 100 см3 сиропа на 1 бутылку вместимостью 0,5 л
Приложение 9. Величина сжатия объема при смешении спирта с водой при температуре 20°С
Приложение 10. Потребность в воде для приготовления водно-спиртовой смеси при температуре 20°С
Рекомендуем
