Контроль качества продукции общественного питания

В наличии Цена за шт.

2000

Количество
Купить

Акции и скидки Поделиться


  • Артикул:00-01007898
  • Автор: Могильный М.П., Шленская Т.В., Лежина Е.А.
  • ISBN: 978-5-905170-87-4
  • Обложка: Твердая обложка
  • Издательство: ДеЛи плюс (все книги издательства)
  • Город: Москва
  • Страниц: 412
  • Формат: 70х100 1/16
  • Год: 2016
  • Вес: 1181 г
  • Серия: Учебник для ВУЗов (все книги серии)
Развернуть ▼

В учебнике даны основные понятия о роли и значении контроля качества продукции общественного питания, классификация методов контроля качества, изложены принципы организации контроля качества на предприятиях общественного питания, рассматривается необходимость использования физико-химических показателей, приведены методики определения полноты вложения сырья. Впервые описана фальсификация продукции общественного питания и пищевых продуктов. В учебнике представлены методические рекомендации по контролю качества продукции общественного питания, национальные и межгосударственные стандарты на методы лабораторного контроля качества продукции общественного питания.
К каждой теме разработаны контрольные вопросы.
Учебник предназначен для обучающихся по направлению 19.03.04 и 19.04.04 «Технология продукции и организация общественного питания», для практических работников предприятий общественного питания, а также и аспирантов.

Содержание
Предисловие
Глава 1. Роль стандартизации в управлении качеством
1.1. Система технического регулирования
1.2. Технические регламенты
1.2.1. Содержание и применение технических регламентов
1.2.2. Структура технического регламента
1.3. Стандартизация в системе технического регулирования
Глава 2. Нормативная, техническая и технологическая документация в общественном питании
2.1. Общие сведения
2.2. Характеристика нормативной документации
2.2.1 Правила оказания услуг
2.2.2. Национальные стандарты
2.2.3. Стандарты организаций
2.2.4. Технические условия
2.2.5. Санитарно-эпидемиологические требования
2.2.6. Технические нормативы
2.2.7. Характеристика технологической документации
Глава 3. Оценка качества продукции общественного питания
3.1. Общие требования
3.1.1. Номенклатура показателей качества продукции
3.2. Контроль качества продукции
3.2.1. Разновидности контроля
3.3. Лабораторный контроль
3.4. Роль производственной лаборатории в обеспечении качества продукции
3.4.1. Задачи и функции производственной лаборатории
3.4.2. Структура лаборатории и методы испытаний
3.4.3. Требования к устройству и оборудованию лаборатории
3.4.4. Общие рекомендации при работе в лаборатории
3.5. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП
Глава 4. Отбор проб для лабораторных испытаний
4.1. Термины и определения
4.2. Требования к отбору проб продукции
4.3. Методы отбора проб
4.4. Требования к документальному оформлению отбора проб
4.5. Требования к нормам отбора проб
4.6. Транспортирование, приемка и хранение проб
4.7. Подготовка проб продукции к физико-химическим испытаниям
Глава 5. Методы физико-химических испытаний
5.1. Общие положения
5.2. Определение средней массы
Глава 6. Методы испытаний полуфабрикатов и готовой продукции общественного питания
6.1. Общие положения
6.2. Методы органолептической оценки
6.2.1. Терминология органолептических характеристик
6.2.2. Методика проведения органолептической оценки качества продукции общественного питания массового изготовления (по ГОСТ 31986-2012)
6.3. Характеристика основных физико-химических методов испытаний
6.3.1. Общие сведения
6.3.2. Рефрактометрия
6.3.3. Фотоколориметрия
6.3.4. Методы определения сухих веществ или влажности
6.3.5. Методика определения общей кислотности
6.3.6. Методика определения активной кислотности
6.3.7. Методика определения массовой доли минеральных веществ
6.3.8. Методика определения массовой доли кальция
6.3.9. Методы определения сахара
6.3.10. Методика определения массовой доли белка
6.3.11. Методы определения массовой доли жира
6.3.12. Определение массовой доли спирта
6.3.13. Определение массовой доли витамина С (аскорбиновой кислоты)
6.3.14. Методы определения правильности использования синтетических красителей
6.3.15. Методы контроля консистенции пищевых продуктов
6.3.16. Методы и приборы для определения объемных характеристик
6.3.17. Методы и приборы измерения поверхностных характеристик
Глава 7. Лабораторные исследования продукции общественного питания
7.1. Исследование полуфабрикатов
7.1.1. Общие требования
7.2. Исследование мясных полуфабрикатов
7.2.1. Исследование полуфабрикатов мясных натуральных
7.2.2. Исследование полуфабрикатов мясных рубленых
7.2.3. Исследование полуфабрикатов из мяса птицы
7.2.4. Исследование рыбных полуфабрикатов
7.2.5. Исследование овощных полуфабрикатов
7.2.6. Исследование творожных полуфабрикатов
7.2.7. Исследование полуфабрикатов из муки (тесто)
7.2.8. Исследование отделочных полуфабрикатов для изделий из теста
7.2.9. Исследование бульонов
Глава 8. Исследование готовой продукции
8.1. Общие требования
8.2. Исследование первых блюд (супов)
8.2.1. Органолептическая оценка
8.2.2. Определение физико-химических показателей
8.2.3. Проверка правильности вложения сырья
8.3. Исследование вторых блюд, гарниров и соусов
8.3.1. Органолептическая оценка
8.3.2. Исследование физико-химических показателей
8.3.3. Определение эффективности тепловой обработки мясных и рыбных кулинарных изделий
8.3.4. Определение содержания яиц в кулинарных изделиях (качественная реакция)
8.3.5. Контроль качества фритюрного жира
8.4. Исследование сладких блюд
8.4.1. Органолептическая оценка
8.4.2. Исследование физико-химических показателей
8.5. Исследование напитков
8.6. Исследование холодных блюда и закусок
8.6.1. Органолептическая оценка
8.6.2. Исследование физико-химических показателей
8.7. Исследование изделий из теста
8.7.1. Отбор проб
8.7.2. Определение физико-химических показателей
Глава 9. Идентификация пищевых продуктов и продукции общественного питания
9.1. Общие понятия
9.2. Идентификация пищевых продуктов
9.3. Идентификация продукции общественного питания
Глава 10. Фальсификация пищевых продуктов и продукции общественного питания
10.1. Понятие фальсификации
10.2. Меры борьбы с фальсификацией
10.3. Фальсифицированные пищевые продукты
10.3.1. Классификация и определения
10.3.2. Способы фальсификации пищевых продуктов
10.3.3. Фальсификация кофе
10.4. Фальсификация продукции общественного питания
10.4.1. Качественное определение наполнителя в мясных и рыбных натуральных рубленых изделиях (бифштексах, шницелях и т.д.)
10.4.2. Качественное определение замены натурального кофе (экспресс-метод)
10.4.3. Определение вида жира в кондитерских кремах, изделиях, гарнирах, супах и жира, используемого для поливки вторых блюд (замены сливочного масла другими видами жиров)
10.4.4. Определение вида жира в кондитерских кремах и жира, используемого для поливки вторых блюд (замены сливочного масла маргарином)
10.4.5. Определение вида мяса
10.4.6. Определение добавленных субпродуктов в кулинарных изделиях из рубленого мяса
10.4.7. Определение содержания сухожилий в кулинарных изделиях из рубленого мяса
10.4.8. Определение качественного состава наполнителей и добавок в мясных рубленых изделиях (полуфабрикатах и готовых) методом гистологического исследования
10.4.9. Обнаружение жженого сахара в настое (заварке) чая
10.4.10. Обнаружение разбавления кипяченого молока водой
Глава 11. Инструментальные и химические методы санитарного контроля
11.1. Контроль за соблюдением температуры воды при обработке посуды
11.2. Определение концентрации щелочи в воде моечных ванн (обезжиривание посуды в первой моечной ванне)
11.3. Проба на обнаружение хлора в моечных ваннах
11.4. Определение качества мытья столовой посуды
11.5. Контроль качества мытья столовой посуды (после обработки ее водой с хлорсодержащими препаратами)
11.6. Определение качества мытья вилок
11.7. Определение количества активного хлора содержащегося в порошке хлорной извести
Приложение А. Основные физико-химические показатели качества пищевых продуктов
Приложение Б. Приготовление растворов реактивов
Приложение В. Акт приемки продукции (товаров) по количеству
Приложение Г. Методические указания по гигиеническому контролю за питанием в организованных коллективах (мук 4237-86)
Приложение Д. Требования к разработке программ предварительных мероприятий по безопасности пищевой продукции
Литература


Оставьте отзыв о товаре
Рекомендуем
×

Диски

Журналы и бланки

Журналы для автодорог, дорожного хозяйстваЖурналы для АЗС и АЗГСЖурналы для аптекЖурналы для архивовЖурналы для аттракционовЖурналы для банковЖурналы для бассейновЖурналы для бухгалтерииЖурналы для газовых хозяйств, газораспределительных систем, ГАЗПРОМаЖурналы для гостиниц, общежитий, хостеловЖурналы для грузоподъемных механизмовЖурналы для делопроизводстваЖурналы для драгметалловЖурналы для ЖКХЖурналы для канатных дорог, фуникулеровЖурналы для кладбищЖурналы для конструкторских, научно-техническая документацияЖурналы для лесных хозяйствЖурналы для лифтовЖурналы для медицинских учрежденийЖурналы для МЧСЖурналы для нефтебазЖурналы для нефтепромысла, нефтепроводовЖурналы для образовательных учрежденийЖурналы для парикмахерских, салонов красоты, маникюрных, педикюрных кабинетовЖурналы для проверки и контроля госорганами, контролирующими организациямиЖурналы для промышленностиЖурналы для работ с повышенной опасностьюЖурналы для регулирования алкогольного рынкаЖурналы для сельских хозяйств, ветеринарииЖурналы для складовЖурналы для снегоплавильных пунктовЖурналы для стройки, строительстваЖурналы для тепловых энергоустановок, котельныхЖурналы для транспортаЖурналы для туризмаЖурналы для учреждений культуры, библиотек, музеевЖурналы для церкви, религиозных организацийЖурналы для шахт, рудников, метрополитенов, подземных сооруженийЖурналы для электроустановокЖурналы и бланки для армии, вооруженных силЖурналы и бланки для нотариусов, юристов, адвокатовЖурналы и бланки для организаций пищевого производства, общепита и пищевых блоковЖурналы и бланки для организаций, занимающихся охраной объектов и частных лицЖурналы и бланки для ФТС РФ (таможни)Журналы и бланки по экологииЖурналы и бланки, используемые в торговле, бытовом обслуживанииЖурналы и бланки, относящиеся к нескольким отраслямЖурналы по геодезии, геологииЖурналы по метрологииЖурналы по охране труда и технике безопасностиЖурналы по пожарной безопасностиЖурналы по психологииЖурналы по санитарии, проверкам СЭСЖурналы по связиЖурналы по эксплуатации зданий и сооруженийЖурналы по энергетикеЖурналы, бланки, формы для кадровых работЖурналы, бланки, формы документов для органов прокуратуры и суда, минюста, пенитенциарной системыЖурналы, бланки, формы документов МВД РФ, РосгвардииКомплекты документов и журналовОбложки для журналов и удостоверенийСамокопирующиеся бланки

Знаки безопасности, таблички, стенды

Вспомогательные знаки, таблички-наклейкиЗапрещающие знакиЗнаки для инвалидовЗнаки для уборки и сбора мусораЗнаки на автомобильЗнаки пожарной безопасностиЗнаки электробезопасностиИнформационные знаки для строительных площадокМедицинские и санитарные знакиНаклейкиПредписывающие знакиПредупреждающие знакиСтендыУказательные знакиЭвакуационные знакиЮмористические знаки

Календари

Книги

Букинистическая литератураГОСТы, ОСТыДетская литератураДомашний кругДругоеИскусство. Культура. ФилологияКниги в электронном видеКниги издательства "Комсомольская правда"Компьютеры и интернетКосмосНаука. Техника. МедицинаНормативные правовые актыОбщественные и гуманитарные наукиОхрана труда, обеспечение безопасностиПодарочные книгиПутешествия. Отдых. Хобби. СпортРелигия. Оккультизм. ЭзотерикаРостехнадзорСанПины, СП, МУ, МР, ГНСборники рецептур блюд для предприятий общественного питанияСНиП, СП, СО,СТО, РД, НП, ПБ, МДК, МДС, ВСНУчебный годХудожественная литератураЭкономическая литератураЭнциклопедии, справочники, словари

Курвиметры

Ленты с тиснением

Линейки

Авиационные и военные линейкиДетские линейкиМедицинские линейкиПортновские линейкиТехнические линейкиТрафареты с чертежными шрифтамиЧертежные линейки

Маркировочная продукция

Маркировка трубопровода "Вода"Маркировка трубопровода "Воздух"Маркировка трубопровода "Газ"Маркировка трубопровода "Жидкость"Маркировка трубопровода "Кислота"Маркировка трубопровода "Пар"Маркировка трубопровода "Прочие вещества"Маркировка трубопровода "Щелочь"

Материалы для типографии (мини-типографии)

Бумага для оргтехникиКлейПереплетные материалыПленка для печати и ламинацииФольга для тиснения

Металлические изделия (металлическая мебель, конструкции, навесы)

Металлическая мебельМеталлические изделия для дачи и дома

Носки и портянки

Одноразовая одежда

Охрана труда

Печати и штампы

Медицинские печати и штампыОснастки, самонаборные штампыПечати и штампы для бухгалтерии и делопроизводстваПечати и штампы для водителейПечать фирмы (организации, компании, подразделения, отдела)Штампы по техническому контролю, учету и хранению

Плакаты

Погоны министерств и ведомств

Подарки нашим покупателям

Полотенца

Портреты знаменитых людей

Сувениры

Бизнес сувениры, корпоративные подаркиБрелкиГимн России. Эксклюзивное графическое оформление в багетном обрамленииГудки и Рожки охотничьиЗажигалкиКружки для термопереносаКружки подарочныеПодарочные наборы игрПредметы интерьераСувениры, подарки для мужчин

Тир

Рогатки спортивные

Ткани

Товары "Юнармия"

Береты

Товары для дома и офиса

Грамоты и благодарностиИндикаторы стерилизацииКанцелярские товарыКаски, защитные очки, маскиКухонные принадлежностиОгнетушителиПланы эвакуацииСамоспасателиСредства дезинфекцииТовары для ремонтаФитолампы и прожекторыХозяйственные товарыЭлектроудлинители, тройники, катушкиЭлектроустановочные изделия

Товары для здоровья, БАДы

Аюрведические товарыСредства гигиены, косметика из минералов Мертвого моря

Товары для развития, игрушки

Бумажные модели

Товары для спорта, туризма и охоты

Походные сумки, рюкзаки и мешочки для храненияСигнальное снаряжениеТовары для фитнеса

Удостоверения, Свидетельства

Зачетные книжки, студенческие билетыУдостоверения для спортивных секцийУдостоверения рабочих различных специальностей

Упаковка, упаковочные материалы

Коробки картонные

Членские книжки

ГК, ГСК, членские книжки, пропуска и пр.Садоводческие книжки, членские книжки СНТ
;