Проектирование предприятий общественного питания

В наличии Цена за шт.

480

Количество
Купить

Акции и скидки Поделиться


  • Артикул:00-00005788
  • Автор: Шленская Т.В.
  • ISBN: 978-5-4377-0001-3
  • Обложка: Твердый переплет
  • Издательство: Троицкий мост (все книги издательства)
  • Город: СПб
  • Страниц: 288
  • Год: 2014
Развернуть ▼

В учебном пособии представлен теоретический и практический материал в соответствии с профессиональными компетенциями будущих выпускников. Приведена последовательность и методика технологических расчетов всех структурных подраз-делений проектируемого предприятия общественного питания; требования к разработке объемно-планировочного решения (компоновки) помещений проектируемого предприятия. Представлен объемный справочный, нормативно-технологический, организационный материал, наглядные расчетные таблицы, ориентирующие студента на выполнение расчетов и принятие самостоятельных решений в выборе технологического оборудования, численности работников проектируемого предприятия, их квалификационного состава и пр. В пособии рассмотрены основные принципы разработки планировочных решений проектируемых предприятий и приведены графические примеры проектных решений.
ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЩИЕ ВОПРОСЫ ПРОЕКТИРОВАНИЯ

1.1. Основные направления проектирования и реконструкции предприятий общественного питания

1.2. Организация проектирования

1.3. Состав и содержание проектной документации

1.4. Система автоматизированного проектирования предприятий

1.5. Функциональная структура предприятий питания как основа технологического проектирования

1.6. Классификация и характеристика предприятий общественного питания

ГЛАВА 2. ОСНОВНЫЕ НОРМАТИВЫ РАСЧЕТА И ПРИНЦИПЫ РАЗМЕЩЕНИЯ

2.1. Технико-экономическое обоснование проекта

2.1.1. Маркетинговое обоснование проекта

2.1.2. Обоснование необходимости строительства общедоступных предприятий в соответствии с расчетными нормативами развития сети

2.1.3. Обоснование необходимости строительства предприятий, обслуживающих определенные контингенты

2.1.4. Особенности проектирования предприятий общественного питания при зрелищных предприятиях, спортивных сооружениях, при оздоровительных учреждениях

2.1.5. Характе ристика района деятельности проектируемого (реконструируемого) предприятия и обоснование выбора места строительства

2.1.6. Обоснование технической возможности строительства проектируемого предприятия

2.1.7. Обоснование типа и режима работы предприятия

2.1.8. Обоснование формы и метода обслуживания

2.1.9. Обоснование системы снабжения проектируемого предприятия

2.1.10. Оценка эффективности инвестиций в строительство (реконструкцию) предприятий общественного питания

2.2. Проектирование заготовочных предприятий

ГЛАВА 3. МЕТОДИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РАСЧЕТОВ ПРИ ПРОЕКТИРОВАНИИ

3.1. Разработка производственной программы доготовочного предприятия

3.1.1. Определение количества потребителей

3.1.2. Определение количества блюд, реализуемых в зале

3.1.3. Составление расчетного меню

3.1.4. Составление таблицы реализации блюд

3.2. Расчет количества сырья и кулинарных полуфабрикатов

3.3. Расчет и проектирование помещений для приема и хранения продуктов

3.3.1. Расчет площади помещений по нормам нагрузки на 1 м2 площади пола

3.3.2. Расчет площади помещений по площади, занимаемой оборудованием

3.4. Расчет и проектирование производственных помещений

3.4.1. Расчет овощного цеха

3.4.2. Расчет мясо-рыбного цеха

3.4.3. Расчет цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени, фруктов, ягод и овощей

3.4.4. Расчет горячего цеха

3.4.5. Расчет холодного цеха

3.4.6. Расчет кондитерского цеха и помещения мучных изделий

3.4.7. Расчет моечных

3.4.8. Расчет помещения для резки хлеба

3.4.9. Расчет раздаточной

3.5. Расчет помещений для потребителей

3.6. Расчет служебно-бытовых помещений

3.7. Расчет технических помещений

3.8. Особенности проектирования заготовочных предприятий

3.8.1. Расчет складских помещений

3.8.2. Расчет овощного цеха заготовочного

предприятия

3.8.3. Расчет рыбного цеха

3.8.4. Расчет мясного цеха

3.8.5. Расчет птице-гольевого цеха

3.8.6. Расчет кулинарного цеха

ГЛАВА 4. ПЛАНИРОВОЧНЫЕ РЕШЕНИЯ ПОМЕЩЕНИЙ В СООТВЕТСТВИИ С ИХ ФУНКЦИОНАЛЬНЫМ НАЗНАЧЕНИЕМ

4.1. Помещения для приема и хранения продуктов

4.2. Производственные помещения

4.3. П омещения для потребителей

4.4. Служебно-бытовые и технические помещения

ЛИТЕРАТУРА

СПИСОК НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ГРАФИЧЕСКОГО МАТЕРИАЛА

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение А

Приложение Б. Примерные данные для составления графиков загрузки залов предприятий общественного питания различных типов

Приложение В. Коэффициент потребления блюд в зависимости от типа предприятия

Приложение Г. Примерное процентное соотношение групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа

Приложение Д. Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различноготипа

Приложение Ж

Приложение И. Условия, примерные сроки хранения и нормы нагрузки продуктов на 1 м2 грузовой площади пола

Приложение К. Характеристика тары для хранения продуктов

Приложение Л. Складское немеханическое оборудование

Приложение М. Вместимость функциональных емкостей и наплитной посуды

Приложение Н. Нормы выработки и коэффициенты трудоемкости изготовления блюд и изделий

Приложение П. Объемная масса продуктов

Приложение Р. Значения коэффициента, учитывающего режим работы предприятия общественного питания

Приложение С

Приложение Т

Приложение У. Время подооборота и вместимость листов и лотков для кондитерских изделий

Приложение Ф. Примерные нормы выработки при изготовлении кондитерских изделий, шт.

Приложение X. Режим хранения и дефростации в складских помещениях

Приложение Ц. Справочные данные для расстановки и привязки оборудования в производственных помещениях

Оставьте отзыв о товаре
×

Журналы и бланки

БухгалтерияОхрана труда и техника безопасностиМЧСКадровая работа: Журналы, бланки, формыЖурналы, бланки, формы документов для органов прокуратуры и суда, минюста, пенитенциарной системыЖурналы, бланки, формы документов МВД РФКонструкторская, научно-техническая документацияЛесное хозяйствоПромышленностьГостиницы, общежития, хостелыСвязьЖурналы и бланки по экологииЖурналы и бланки, используемые в торговле, бытовом обслуживанииЖурналы по санитарии, проверкам СЭСЛифтыКомплекты документов и журналовНефтебазыБассейныГазовое хозяйство, газораспределительные системы, ГАЗПРОМЖКХЭксплуатация зданий и сооруженийЖурналы и бланки для нотариусов, юристов, адвокатовЖурналы и бланки для организаций пищевого производства, общепита и пищевых блоковЖурналы и бланки для организаций, занимающихся охраной объектов и частных лицЖурналы и бланки для ФТС РФ (таможни)Журналы для образовательных учрежденийЖурналы и бланки для армии, вооруженных силБанкиГеодезия, геологияГрузоподъемные механизмыДокументы, относящиеся к нескольким отраслямНефтепромысел, нефтепроводыДелопроизводствоЖурналы для медицинских учрежденийАЗС и АЗГСЭлектроустановкиТепловые энергоустановки, котельныеЭнергетикаШахты, рудники, метрополитены, подземные сооруженияТуризмДрагметаллыУчреждения культуры, библиотеки, музеиПсихологияПроверки и контроль госорганами, контролирующими организациямиРаботы с повышенной опасностьюПожарная безопасностьОбложки для журналов и удостоверенийАптекиТранспортРегулирование алкогольного рынкаАвтодороги, дорожное хозяйствоСамокопирующиеся бланкиСельское хозяйство, ветеринарияСкладСнегоплавильные пунктыСтройка, строительствоМетрологияКанатные дороги, фуникулерыКладбищаАрхивыАттракционыЖурналы для парикмахерских, салонов красоты, маникюрных, педикюрных кабинетов

Охрана труда

Удостоверения, Свидетельства

Зачетные книжки, студенческие билетыУдостоверения рабочих различных строительных специальностей

Членские книжки

ГК, ГСК, членские книжки, пропуска и пр.Садоводческие книжки, членские книжки СНТ

Печати и штампы

Оснастки, самонаборные штампыШтампы по техническому контролю, учету и хранениюПечать фирмы (организации, компании, подразделения, отдела)Печати и штампы для бухгалтерии и делопроизводстваПечати и штампы для водителейМедицинские печати и штампы

Книги

Нормативные правовые актыОбщественные и гуманитарные наукиРелигия. Оккультизм. ЭзотерикаОхрана труда, обеспечение безопасностиСанПины, СП, МУ, МР, ГНПодарочные книгиПутешествия. Отдых. Хобби. СпортНаука. Техника. МедицинаКосмосРостехнадзорДругоеИскусство. Культура. ФилологияКниги издательства "Комсомольская правда"Книги в электронном видеКомпьютеры и интернетБукинистическая литератураСНиП, СП, СО,СТО, РД, НП, ПБ, МДК, МДС, ВСНГОСТы, ОСТыЭнциклопедии, справочники, словариДомашний кругДетская литератураУчебный годСборники рецептур блюд для предприятий общественного питанияЭкономическая литератураХудожественная литература

Знаки безопасности, таблички, стенды

Вспомогательные знаки, таблички-наклейкиЗапрещающие знакиЗнаки для инвалидовЗнаки пожарной безопасностиЗнаки электробезопасностиИнформационные знаки для строительных площадокМедицинские и санитарные знакиПредписывающие знакиПредупреждающие знакиСтендыЗнаки для уборки и сбора мусораУказательные знакиЭвакуационные знакиЮмористические знакиЗнаки на автомобильНаклейки

Диски

Плакаты

Металлические изделия (металлическая мебель, конструкции, навесы)

Металлическая мебельМеталлические изделия для дачи и дома

Подарки нашим покупателям

Портреты знаменитых людей

Сувениры

Кружки для термопереносаБрелокиГудки и Рожки охотничьиСувениры, подарки для мужчинПредметы интерьераЗажигалкиПодарочные наборы игрБизнес сувениры, корпоративные подаркиГимн России. Эксклюзивное графическое оформление в багетном обрамлении

Товары для дома и офиса

Каски, защитные очки, маскиПланы эвакуацииСамоспасателиИндикаторы стерилизацииГрамоты и благодарностиСредства дезинфекцииФитолампы и прожекторыОгнетушителиКанцелярские товарыКухонные принадлежностиХозяйственные товарыЭлектроудлинители, тройники, катушкиКартонные коробкиЭлектроустановочные изделия

Товары для развития, игрушки

Бумажные модели

Юнармия

Погоны министерств и ведомств

Товары для здоровья, БАДы

Аюрведические товарыСредства гигиены, косметика из минералов Мертвого моря
;