- Артикул:00-01007894
- Автор: Могильный М.П., Шалтумаев Т.Ш., Шленская Т.В.
- ISBN: 978-5-905170-51-5
- Обложка: Твердый переплет
- Издательство: ДеЛи плюс (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 431
- Формат: 70x100 1/16
- Год: 2013
- Вес: 1228 г
- Серия: Учебное пособие для вузов (все книги серии)
Развернуть ▼
В учебном пособии рассмотрена нормативная, техническая и технологическая документация, действующая в общественном питании; научные основы технологических процессов производства продукции общественного питания; технологические процессы обработки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; оценка качества продукции; современные подходы к разработке и производству продукции общественного питания. Особое внимание уделено технологическим характеристикам продукции, процессам, протекающим в продуктах при производстве, их влиянию на конечное качество. В приложении имеются извлечения из ГОСТов, СанПиН, а также указаны особенности организации питания зарубежных гостей.
Учебное пособие предназначено для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению бакалавров 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания», специалистов, практических работников, слушателей системы повышения квалификации общественного питания, аспирантов, магистров (260800.68).
СОДЕРЖАНИЕ
Предисловие
Введение
Раздел 1. Нормативная, техническая и технологическая документация на продукцию общественного питания
1.1. Общие сведения
1.2. Характеристика нормативной документации
1.3. Характеристика технической документации
1.4. Характеристика технологической документации
1.5. Классификация и ассортимент продукции общественного питания
Раздел 2. Теоретические основы технологических процессов производства продукции общественного питания
2.1. Характеристика технологического процесса
2.2. Технологический цикл производства продукции
2.3. Технологические принципы производства продукции общественного питания
2.4. Классификация технологических способов обработки
2.5. Тепловая обработка продуктов
2.6. Изменения, происходящие при производстве продуктов в технологических процессах
Раздел 3. Технологические процессы обработки сырья и производства полуфабрикатов
3.1. Технологический процесс обработки овощей и грибов
3.2. Технологический процесс обработки мяса и субпродуктов
3.3. Технологический процесс обработки сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика
3.4. Технологический процесс обработки рыбы и нерыбных объектов водного промысла
Раздел 4. Технологическая характеристика процессов производства продукции общественного питания
4.1. Производство супов
4.1.1. Приготовление бульонов
4.1.2. Приготовление заправочных супов
4.1.3. Прозрачные супы
4.1.4. Молочные супы
4.1.5. Холодные супы
4.1.6. Сладкие супы
4.2. Производство соусов
4.2.1. Соусы с мукой
4.2.2. Соусы без муки
4.3. Производство продукции из овощей и грибов
4.4. Производство продукции из круп, бобовых, макаронных изделий
4.5. Производство продукции из рыбы и нерыбных объектов водного промысла
4.6. Производства продукции из мяса и субпродуктов
4.7. Производства продукции из сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика
4.8. Производство продукции из яиц и творога
4.9. Производство холодных блюд и закусок
4.10. Производство сладких блюд
4.11. Производство напитков
4.12. Производство продукции из муки
4.13. Производство продукции для некоторых видов питания
4.13.1. Характеристика процессов производства диетической продукции
4.13.2. Характеристика процессов производства продукции для детей и подростков
4.14. Производство кулинарной продукции народов Российской Федерации
4.15. Некоторые приемы оформления продукции в общественном питании
Раздел 5. Оценка качества продукции общественного питания
5.1. Общие требования
5.2. Органолептическая оценка качества кулинарной продукции
5.3. Лабораторный контроль качества
5.4. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП
5.5. Методика расчета пищевой и энергетической ценности продукции
5.6. Требования к составлению меню
Раздел 6. Современные подходы к разработке и производству продукции общественного питания
6.1. Охлажденная продукция
6.2. Быстрозамороженная продукция
6.3. Продукция сублимационной сушки в общественном питании
6.4. Продукция по технологии Cook@Chill («Кук энд Чилл» - приготовь и охлади)
6.5. Разработка новой продукции и функциональных продуктов
Приложения
Приложение А. Извлечение из ГОСТ 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения»
Приложение Б. Извлечение из ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения»
Приложение В. Извлечение из СанПиН 2.3.2.1324-03 «Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов»
Приложение Г. Особенности организации питания гостей и туристов из иностранных государств
Литература
Рекомендуем
