+7(800)707-21-74
Бесплатно по России

Технология продукции общественного питания: технологическая характеристика продукции: учебное пособие

В наличии Цена за шт.

1377

Количество
Купить

Акции и скидки Поделиться


  • Артикул:00-01007894
  • Автор: Могильный М.П., Шалтумаев Т.Ш., Шленская Т.В.
  • ISBN: 978-5-905170-51-5
  • Обложка: Твердая обложка
  • Издательство: ДеЛи плюс (все книги издательства)
  • Город: Москва
  • Страниц: 431
  • Год: 2013
  • Вес: 700 г
Развернуть ▼

В учебном пособии рассмотрена нормативная, техническая и технологическая документация, действующая в общественном питании; научные основы технологических процессов производства продукции общественного питания; технологические процессы обработки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; оценка качества продукции; современные подходы к разработке и производству продукции общественного питания. Особое внимание уделено тех-нологическим характеристикам продукции, процессам, протекающим в продуктах при производстве, их влиянию на конечное качество. В приложении имеются извлечения из ГОСТов, СанПиН, а также указаны особенности организации питания зарубежных гостей.
Учебное пособие предназначено для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению бакалавров 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания», специалистов, практических работников, слушателей системы повышения квалификации общественного питания, аспирантов, магистров (260800.68).
СОДЕРЖАНИЕ
Предисловие
Введение
Раздел 1. Нормативная, техническая и технологическая документация на продукцию общественного питания
1.1. Общие сведения
1.2. Характеристика нормативной документации
1.3. Характеристика технической документации
1.4. Характеристика технологической документации
1.5. Классификация и ассортимент продукции общественного питания
Раздел 2. Теоретические основы технологических процессов производства продукции общественного питания
2.1. Характеристика технологического процесса
2.2. Технологический цикл производства продукции
2.3. Технологические принципы производства продукции общественного питания
2.4. Классификация технологических способов обработки
2.5. Тепловая обработка продуктов
2.6. Изменения, происходящие при производстве продуктов в технологических процессах
Раздел 3. Технологические процессы обработки сырья и производства полуфабрикатов
3.1. Технологический процесс обработки овощей и грибов
3.2. Технологический процесс обработки мяса и субпродуктов
3.3. Технологический процесс обработки сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика
3.4. Технологический процесс обработки рыбы и нерыбных объектов водного промысла
Раздел 4. Технологическая характеристика процессов производства продукции общественного питания
4.1. Производство супов
4.1.1. Приготовление бульонов
4.1.2. Приготовление заправочных супов
4.1.3. Прозрачные супы
4.1.4. Молочные супы
4.1.5. Холодные супы
4.1.6. Сладкие супы
4.2. Производство соусов
4.2.1. Соусы с мукой
4.2.2. Соусы без муки
4.3. Производство продукции из овощей и грибов
4.4. Производство продукции из круп, бобовых, макаронных изделий
4.5. Производство продукции из рыбы и нерыбных объектов водного промысла
4.6. Производства продукции из мяса и субпродуктов
4.7. Производства продукции из сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика
4.8. Производство продукции из яиц и творога
4.9. Производство холодных блюд и закусок
4.10. Производство сладких блюд
4.11. Производство напитков
4.12. Производство продукции из муки
4.13. Производство продукции для некоторых видов питания
4.13.1. Характеристика процессов производства диетической продукции
4.13.2. Характеристика процессов производства продукции для детей и подростков
4.14. Производство кулинарной продукции народов Российской Федерации
4.15. Некоторые приемы оформления продукции в общественном питании
Раздел 5. Оценка качества продукции общественного питания
5.1. Общие требования
5.2. Органолептическая оценка качества кулинарной продукции
5.3. Лабораторный контроль качества
5.4. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП
5.5. Методика расчета пищевой и энергетической ценности продукции
5.6. Требования к составлению меню
Раздел 6. Современные подходы к разработке и производству продукции общественного питания
6.1. Охлажденная продукция
6.2. Быстрозамороженная продукция
6.3. Продукция сублимационной сушки в общественном питании
6.4. Продукция по технологии Cook@Chill («Кук энд Чилл» - приготовь и охлади)
6.5. Разработка новой продукции и функциональных продуктов
Приложения
Приложение А. Извлечение из ГОСТ 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения»
Приложение Б. Извлечение из ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения»
Приложение В. Извлечение из СанПиН 2.3.2.1324-03 «Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов»
Приложение Г. Особенности организации питания гостей и туристов из иностранных государств
Литература

Оставьте отзыв о товаре
×

Журналы и бланки

БухгалтерияОхрана труда и техника безопасностиМЧСКадровая работа: Журналы, бланки, формыЖурналы, бланки, формы документов для органов прокуратуры и суда, минюста, пенитенциарной системыЖурналы, бланки, формы документов МВД РФКонструкторская, научно-техническая документацияЛесное хозяйствоПромышленностьГостиницы, общежития, хостелыСвязьЖурналы и бланки по экологииЖурналы и бланки, используемые в торговле, бытовом обслуживанииЖурналы по санитарии, проверкам СЭСЛифтыКомплекты документов и журналовНефтебазыБассейныГазовое хозяйство, газораспределительные системы, ГАЗПРОМЖКХЭксплуатация зданий и сооруженийЖурналы и бланки для нотариусов, юристов, адвокатовЖурналы и бланки для организаций пищевого производства, общепита и пищевых блоковЖурналы и бланки для организаций, занимающихся охраной объектов и частных лицЖурналы и бланки для ФТС РФ (таможни)Журналы для образовательных учрежденийЖурналы и бланки для армии, вооруженных силБанкиГеодезия, геологияГрузоподъемные механизмыДокументы, относящиеся к нескольким отраслямНефтепромысел, нефтепроводыДелопроизводствоЖурналы для медицинских учрежденийАЗС и АЗГСЭлектроустановкиТепловые энергоустановки, котельныеЭнергетикаШахты, рудники, метрополитены, подземные сооруженияТуризмДрагметаллыУчреждения культуры, библиотеки, музеиПсихологияПроверки и контроль госорганами, контролирующими организациямиРаботы с повышенной опасностьюПожарная безопасностьОбложки для журналов и удостоверенийАптекиТранспортРегулирование алкогольного рынкаАвтодороги, дорожное хозяйствоСамокопирующиеся бланкиСельское хозяйство, ветеринарияСкладСнегоплавильные пунктыСтройка, строительствоМетрологияКанатные дороги, фуникулерыКладбищаАрхивыАттракционыЖурналы для парикмахерских, салонов красоты, маникюрных, педикюрных кабинетов

Охрана труда

Удостоверения, Свидетельства

Зачетные книжки, студенческие билетыУдостоверения рабочих различных строительных специальностей

Членские книжки

ГК, ГСК, членские книжки, пропуска и пр.Садоводческие книжки, членские книжки СНТ

Печати и штампы

Оснастки, самонаборные штампыШтампы по техническому контролю, учету и хранениюПечать фирмы (организации, компании, подразделения, отдела)Печати и штампы для бухгалтерии и делопроизводстваПечати и штампы для водителейМедицинские печати и штампы

Книги

Нормативные правовые актыОбщественные и гуманитарные наукиРелигия. Оккультизм. ЭзотерикаОхрана труда, обеспечение безопасностиСанПины, СП, МУ, МР, ГНПодарочные книгиПутешествия. Отдых. Хобби. СпортНаука. Техника. МедицинаКосмосРостехнадзорДругоеИскусство. Культура. ФилологияКниги издательства "Комсомольская правда"Книги в электронном видеКомпьютеры и интернетБукинистическая литератураСНиП, СП, СО,СТО, РД, НП, ПБ, МДК, МДС, ВСНГОСТы, ОСТыЭнциклопедии, справочники, словариДомашний кругДетская литератураУчебный годСборники рецептур блюд для предприятий общественного питанияЭкономическая литератураХудожественная литература

Знаки безопасности, таблички, стенды

Вспомогательные знаки, таблички-наклейкиЗапрещающие знакиЗнаки для инвалидовЗнаки пожарной безопасностиЗнаки электробезопасностиИнформационные знаки для строительных площадокМедицинские и санитарные знакиПредписывающие знакиПредупреждающие знакиСтендыЗнаки для уборки и сбора мусораУказательные знакиЭвакуационные знакиЮмористические знакиЗнаки на автомобильНаклейки

Диски

Плакаты

Металлические изделия (металлическая мебель, конструкции, навесы)

Металлическая мебельМеталлические изделия для дачи и дома

Подарки нашим покупателям

Портреты знаменитых людей

Сувениры

Кружки для термопереносаБрелокиГудки и Рожки охотничьиСувениры, подарки для мужчинПредметы интерьераЗажигалкиПодарочные наборы игрБизнес сувениры, корпоративные подаркиГимн России. Эксклюзивное графическое оформление в багетном обрамлении

Товары для дома и офиса

Каски, защитные очки, маскиПланы эвакуацииСамоспасателиИндикаторы стерилизацииГрамоты и благодарностиСредства дезинфекцииФитолампы и прожекторыОгнетушителиКанцелярские товарыКухонные принадлежностиХозяйственные товарыЭлектроудлинители, тройники, катушкиКартонные коробкиЭлектроустановочные изделия

Товары для развития, игрушки

Бумажные модели

Юнармия

Погоны министерств и ведомств

Товары для здоровья, БАДы

Аюрведические товарыСредства гигиены, косметика из минералов Мертвого моря
;