Технология продукции общественного питания: технологическая характеристика продукции

В наличии Цена за шт.

1377

Количество
Купить

Акции и скидки Поделиться


  • Артикул:00-01007894
  • Автор: Могильный М.П., Шалтумаев Т.Ш., Шленская Т.В.
  • ISBN: 978-5-905170-51-5
  • Обложка: Твердый переплет
  • Издательство: ДеЛи плюс (все книги издательства)
  • Город: Москва
  • Страниц: 431
  • Формат: 70x100 1/16
  • Год: 2013
  • Вес: 1228 г
  • Серия: Учебное пособие для вузов (все книги серии)
Развернуть ▼

В учебном пособии рассмотрена нормативная, техническая и технологическая документация, действующая в общественном питании; научные основы технологических процессов производства продукции общественного питания; технологические процессы обработки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; оценка качества продукции; современные подходы к разработке и производству продукции общественного питания. Особое внимание уделено технологическим характеристикам продукции, процессам, протекающим в продуктах при производстве, их влиянию на конечное качество. В приложении имеются извлечения из ГОСТов, СанПиН, а также указаны особенности организации питания зарубежных гостей.
Учебное пособие предназначено для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению бакалавров 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания», специалистов, практических работников, слушателей системы повышения квалификации общественного питания, аспирантов, магистров (260800.68).

СОДЕРЖАНИЕ
Предисловие
Введение
Раздел 1. Нормативная, техническая и технологическая документация на продукцию общественного питания
1.1. Общие сведения
1.2. Характеристика нормативной документации
1.3. Характеристика технической документации
1.4. Характеристика технологической документации
1.5. Классификация и ассортимент продукции общественного питания
Раздел 2. Теоретические основы технологических процессов производства продукции общественного питания
2.1. Характеристика технологического процесса
2.2. Технологический цикл производства продукции
2.3. Технологические принципы производства продукции общественного питания
2.4. Классификация технологических способов обработки
2.5. Тепловая обработка продуктов
2.6. Изменения, происходящие при производстве продуктов в технологических процессах
Раздел 3. Технологические процессы обработки сырья и производства полуфабрикатов
3.1. Технологический процесс обработки овощей и грибов
3.2. Технологический процесс обработки мяса и субпродуктов
3.3. Технологический процесс обработки сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика
3.4. Технологический процесс обработки рыбы и нерыбных объектов водного промысла
Раздел 4. Технологическая характеристика процессов производства продукции общественного питания
4.1. Производство супов
4.1.1. Приготовление бульонов
4.1.2. Приготовление заправочных супов
4.1.3. Прозрачные супы
4.1.4. Молочные супы
4.1.5. Холодные супы
4.1.6. Сладкие супы
4.2. Производство соусов
4.2.1. Соусы с мукой
4.2.2. Соусы без муки
4.3. Производство продукции из овощей и грибов
4.4. Производство продукции из круп, бобовых, макаронных изделий
4.5. Производство продукции из рыбы и нерыбных объектов водного промысла
4.6. Производства продукции из мяса и субпродуктов
4.7. Производства продукции из сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика
4.8. Производство продукции из яиц и творога
4.9. Производство холодных блюд и закусок
4.10. Производство сладких блюд
4.11. Производство напитков
4.12. Производство продукции из муки
4.13. Производство продукции для некоторых видов питания
4.13.1. Характеристика процессов производства диетической продукции
4.13.2. Характеристика процессов производства продукции для детей и подростков
4.14. Производство кулинарной продукции народов Российской Федерации
4.15. Некоторые приемы оформления продукции в общественном питании
Раздел 5. Оценка качества продукции общественного питания
5.1. Общие требования
5.2. Органолептическая оценка качества кулинарной продукции
5.3. Лабораторный контроль качества
5.4. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП
5.5. Методика расчета пищевой и энергетической ценности продукции
5.6. Требования к составлению меню
Раздел 6. Современные подходы к разработке и производству продукции общественного питания
6.1. Охлажденная продукция
6.2. Быстрозамороженная продукция
6.3. Продукция сублимационной сушки в общественном питании
6.4. Продукция по технологии Cook@Chill («Кук энд Чилл» - приготовь и охлади)
6.5. Разработка новой продукции и функциональных продуктов
Приложения
Приложение А. Извлечение из ГОСТ 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения»
Приложение Б. Извлечение из ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения»
Приложение В. Извлечение из СанПиН 2.3.2.1324-03 «Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов»
Приложение Г. Особенности организации питания гостей и туристов из иностранных государств
Литература


Оставьте отзыв о товаре
Рекомендуем
×

Авиационные и военные линейки

Диски

Журналы и бланки

Автодороги, дорожное хозяйствоАЗС и АЗГСАптекиАрхивыАттракционыБанкиБассейныБухгалтерияГазовое хозяйство, газораспределительные системы, ГАЗПРОМГеодезия, геологияГостиницы, общежития, хостелыГрузоподъемные механизмыДелопроизводствоДокументы, относящиеся к нескольким отраслямДрагметаллыЖКХЖурналы для медицинских учрежденийЖурналы для образовательных учрежденийЖурналы для парикмахерских, салонов красоты, маникюрных, педикюрных кабинетовЖурналы и бланки для армии, вооруженных силЖурналы и бланки для нотариусов, юристов, адвокатовЖурналы и бланки для организаций пищевого производства, общепита и пищевых блоковЖурналы и бланки для организаций, занимающихся охраной объектов и частных лицЖурналы и бланки для ФТС РФ (таможни)Журналы и бланки по экологииЖурналы и бланки, используемые в торговле, бытовом обслуживанииЖурналы по санитарии, проверкам СЭСЖурналы, бланки, формы документов для органов прокуратуры и суда, минюста, пенитенциарной системыЖурналы, бланки, формы документов МВД РФ, РосгвардииКадровая работа: Журналы, бланки, формыКанатные дороги, фуникулерыКладбищаКомплекты документов и журналовКонструкторская, научно-техническая документацияЛесное хозяйствоЛифтыМетрологияМЧСНефтебазыНефтепромысел, нефтепроводыОбложки для журналов и удостоверенийОхрана труда и техника безопасностиПожарная безопасностьПроверки и контроль госорганами, контролирующими организациямиПромышленностьПсихологияРаботы с повышенной опасностьюРегулирование алкогольного рынкаСамокопирующиеся бланкиСвязьСельское хозяйство, ветеринарияСкладСнегоплавильные пунктыСтройка, строительствоТепловые энергоустановки, котельныеТранспортТуризмУчреждения культуры, библиотеки, музеиШахты, рудники, метрополитены, подземные сооруженияЭксплуатация зданий и сооруженийЭлектроустановкиЭнергетика

Знаки безопасности, таблички, стенды

Вспомогательные знаки, таблички-наклейкиЗапрещающие знакиЗнаки для инвалидовЗнаки для уборки и сбора мусораЗнаки на автомобильЗнаки пожарной безопасностиЗнаки электробезопасностиИнформационные знаки для строительных площадокМедицинские и санитарные знакиНаклейкиПредписывающие знакиПредупреждающие знакиСтендыУказательные знакиЭвакуационные знакиЮмористические знаки

Книги

Букинистическая литератураГОСТы, ОСТыДетская литератураДомашний кругДругоеИскусство. Культура. ФилологияКниги в электронном видеКниги издательства "Комсомольская правда"Компьютеры и интернетКосмосНаука. Техника. МедицинаНормативные правовые актыОбщественные и гуманитарные наукиОхрана труда, обеспечение безопасностиПодарочные книгиПутешествия. Отдых. Хобби. СпортРелигия. Оккультизм. ЭзотерикаРостехнадзорСанПины, СП, МУ, МР, ГНСборники рецептур блюд для предприятий общественного питанияСНиП, СП, СО,СТО, РД, НП, ПБ, МДК, МДС, ВСНУчебный годХудожественная литератураЭкономическая литератураЭнциклопедии, справочники, словари

Ленты с тиснением

Маркировочная продукция

Маркировка трубопровода "Вода"Маркировка трубопровода "Воздух"Маркировка трубопровода "Газ"Маркировка трубопровода "Кислота"Маркировка трубопровода "Пар"Маркировка трубопровода "Щелочь"

Материалы для типографии (мини-типографии)

Металлические изделия (металлическая мебель, конструкции, навесы)

Металлическая мебельМеталлические изделия для дачи и дома

Охрана труда

Печати и штампы

Медицинские печати и штампыОснастки, самонаборные штампыПечати и штампы для бухгалтерии и делопроизводстваПечати и штампы для водителейПечать фирмы (организации, компании, подразделения, отдела)Штампы по техническому контролю, учету и хранению

Плакаты

Погоны министерств и ведомств

Подарки нашим покупателям

Портреты знаменитых людей

Сувениры

Бизнес сувениры, корпоративные подаркиБрелкиГимн России. Эксклюзивное графическое оформление в багетном обрамленииГудки и Рожки охотничьиЗажигалкиКружки для термопереносаПодарочные наборы игрПредметы интерьераСувениры, подарки для мужчин

Тир

Товары для дома и офиса

Грамоты и благодарностиИндикаторы стерилизацииКанцелярские товарыКаски, защитные очки, маскиКухонные принадлежностиОгнетушителиПланы эвакуацииСамоспасателиСредства дезинфекцииФитолампы и прожекторыХозяйственные товарыЭлектроудлинители, тройники, катушкиЭлектроустановочные изделия

Товары для здоровья, БАДы

Аюрведические товарыСредства гигиены, косметика из минералов Мертвого моря

Товары для развития, игрушки

Бумажные модели

Удостоверения, Свидетельства

Зачетные книжки, студенческие билетыУдостоверения для спортивных секцийУдостоверения рабочих различных специальностей

Упаковка, упаковочные материалы

Членские книжки

ГК, ГСК, членские книжки, пропуска и пр.Садоводческие книжки, членские книжки СНТ

Юнармия

;