- Артикул:00-01013592
- Автор: Андросов В.П., Пыжова Т.В., Овчинникова Л.В., Старкова В.Н., Корчагина В.В.
- ISBN: 978-5-4468-8576-3
- Обложка: Мягкий переплет
- Издательство: Академия (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 160
- Формат: 60х90 1/16
- Год: 2020
- Вес: 204 г
- Серия: Повар, кондитер (все книги серии)
- Учебное пособие для СПО
Развернуть ▼
Учебное пособие может быть использовано при освоении профессионального модуля «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента» по профессии «Повар, кондитер».
Рассмотрена организация технологических процессов приготовления супов, соусов, блюд из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых, приведены инструкционные карты, схемы, иллюстрации инструментов, инвентаря, оборудования по приготовлению и подаче блюд.
Для студентов учреждений среднего профессионального образования.
См. также Ч. 1. Механическая кулинарная обработка продуктов, Ч. 3. Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда, Ч. 4. Блюда из яиц и творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста
Оглавление
Предисловие
Тема 1. Супы
1.1. Организация приготовления супов
1.2. Технология приготовления бульонов
1.3. Технология приготовления щей
1.4. Технология приготовления борщей
1.5. Технология приготовления рассольников
1.6. Технология приготовления картофельного супа и супа-лапши домашней
1.7. Технология приготовления мясной сборной солянки
1.8. Технология приготовления прозрачного мясного супа
1.9. Технология приготовления молочного супа и супа-пюре из разных овощей
1.10. Технология приготовления сладкого супа из смеси сухофруктов, мясной окрошки, холодного борща
1.11. Супы европейской кухни
Тема 2. Соусы
2.1. Организация приготовления соусов
2.2. Технология приготовления красного основного соуса и его производных
2.3. Технология приготовления белого основного соуса и его производных
2.4. Технология приготовления молочного и сметанного соусов и их производных
2.5. Технология приготовления яично-масляных соусов и масляных смесей
2.6. Технология приготовления холодных соусов, маринада овощного с томатом и заправок
2.7. Технология приготовления сладких соусов: абрикосового и яблочного
2.8. Соусы национальных кухонь
Тема 3. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
3.1. Технология приготовления каш и блюд из вязких каш (котлеты, биточки, пудинг рисовый, крупеник)
3.2. Технология приготовления блюд из бобовых, макаронных изделий (фасоль в соусе, макароны с сыром, яйцом, жиром, томатом)
3.3. Технология приготовления макарон, запеченных с сыром, макаронника, лапшевника с творогом
3.4. Блюда национальных кухонь из круп
Тема 4. Блюда и гарниры из овощей
4.1. Блюда и гарниры из отварных и припущенных овощей (картофельное пюре; овощи, припущенные в молочном соусе)
4.2. Технология приготовления блюд и гарниров из жареных овощей (картофель и кабачки, жаренные основным способом; картофель, жаренный во фритюре)
4.3. Технология приготовления блюд из овощных масс (картофельные, морковные котлеты; картофельный рулет)
4.4. Технология приготовления блюд из фаршированных овощей (овощные голубцы, фаршированные перец и кабачки)
4.5. Технология приготовления блюд из тушеных овощей (тушеная капуста, рагу из овощей)
4.6. Блюда из овощей
Контрольные вопросы
Приложение. Критерии оценок при проведении занятий и выполнении производственных заданий
Список литературы
