- Артикул:00-01013871
- Автор: Андросов В.П., Лыжова Т.В., Овчинникова Л.В., Плахутина Г.С., Потапова Л.И.
- ISBN: 978-5-4468-8579-4
- Обложка: Мягкий переплет
- Издательство: Академия (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 128
- Формат: 60х90 1/16
- Год: 2020
- Вес: 165 г
- Серия: Повар, кондитер (все книги серии)
- Учебное пособие для СПО
Развернуть ▼
Учебное пособие может быть использовано при освоении профессиональных модулей «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента» и «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента» по профессии «Повар, кондитер».
Приведены пооперационные разработки технологических процессов обработки продуктов в виде инструкционных карт, инструкций по охране труда, алгоритмов технологических операций, производственных заданий.
Для студентов учреждений среднего профессионального образования.
См. также Ч. 1. Механическая кулинарная обработка продуктов, Ч. 2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых, Ч. 4. Блюда из яиц и творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста
Оглавление
Предисловие
Тема 1. Холодные блюда и закуски
1.1. Технология приготовления бутербродов
1.2. Технология приготовления салатов из сырых овощей (салат из свежих, соленых огурцов, помидоров, редиса, лука, свежей и квашеной капусты, моркови, редьки)
1.3. Технология приготовления салатов из вареных овощей (салат картофельный, салат мясной, салат столичный, салат рыбный)
1.4. Технология приготовления винегрета, свекольной и морковной икры
1.5. Технология приготовления холодных рыбных блюд и закусок (килька, хамса с луком, сельдь натуральная, сельдь с гарниром, рыба под маринадом)
1.6. Технология приготовления холодных блюд и закусок из мяса (мясное ассорти, отварное мясо с гарниром, студень, паштет из печени)
1.7. Холодные закуски национальных кухонь
Тема 2. Рыбные блюда
2.1. Технология приготовления отварной рыбы, припущенной с соусом «Польский»
2.2. Технология приготовления рыбы (рыба, жаренная основным способом; рыба, жаренная во фритюре; рыба жареная с луком по-ленинградски; рыба, жаренная в тесте)
2.3. Технология приготовления блюд из запеченной рыбы (рыба, запеченная с картофелем, по-русски, под молочным или сметанным соусом)
2.4. Технология приготовления блюд из рыбной котлетной массы, блюд из морепродуктов (кальмары, креветки отварные, жареные)
2.5. Горячие блюда из рыбы национальных кухонь
2.6. Рецептуры горячих блюд зарубежной кухни из нерыбного водного сырья
Тема 3. Мясные блюда
3.1. Приготовление мяса отварного с гарниром, сарделек, сосисок отварных с гарниром
3.2. Технология приготовления мяса, жаренного порционными кусками (бифштекс, филе, лангет, антрекот, эскалоп)
3.3. Технология приготовления мяса, жаренного мелкими кусками (бефстроганов, поджарка, шашлык)
3.4. Технология приготовления мяса, жаренного порционными кусками в панировке
3.5. Технология приготовления мяса тушеного и шпигованного
3.6. Технология приготовления азу, гуляша и плова
3.7. Технология приготовления запеченного мяса
3.8. Технология приготовления блюд из натуральной рубленой массы (бифштекс с яйцом и луком)
3.9. Приготовление блюд из котлетной массы (котлеты, биточки, шницели и тефтели)
3.10. Технология приготовления блюд из птицы (куры отварные, жареные; котлеты рубленые из кур)
3.11. Технология приготовления блюд из субпродуктов (язык отварной, почки по-русски, печень жареная, печень по-строгановски)
3.12. Блюда национальных кухонь из мяса
Современные тенденции в кулинарии
Контрольные вопросы
Приложение. Критерии оценок при проведении занятий и выполнении производственных заданий
Список литературы
