Производственное обучение профессии "Повар". В 4 ч. Ч. 3. Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда: учебное пособие (8-е издание, стереотипное)

Учебное пособие является частью учебно-методического комплекта по профессии «Повар, кондитер».
Приведены пооперационные разработки технологических процессов обработки продуктов в виде инструкционных карт, инструкций по охране труда, алгоритмов технологических операций, производственных заданий.
Учебное пособие может быть использовано при освоении междисциплинарных курсов, входящих в профессиональный цикл профессии «Повар, кондитер» в соответствии с ФГОС СПО.
Для студентов учреждений среднего профессионального образования.
Оглавление
Предисловие
Тема I. Холодные блюда и закуски
1.1. Технология приготовления бутербродов
1.2. Технология приготовления салатов из сырых овощей: салат из свежих, соленых огурцов, помидоров, редиса, лука, свежей и квашеной капусты, моркови, редьки
1.3. Технология приготовления салатов из вареных овощей: салат картофельный, салат мясной, салат столичный, салат рыбный
1.4. Технология приготовления винегрета, свекольной и морковной икры
1.5. Технология приготовления холодных рыбных блюд и закусок: килька, хамса с луком, сельдь натуральная, сельдь с гарниром, рыба под маринадом
1.6. Технология приготовления холодных блюд и закусок из мяса: мясное ассорти, отварное мясо с гарниром, студень, паштет из печени
Тема II. Рыбные блюда
2.1. Технология приготовления отварной рыбы, припущенной с соусом «Польский»
2.2. Технология приготовления рыбы, жаренной основным способом; рыбы, жаренной во фритюре; рыбы жареной с луком по-ленинградски; рыбы, жаренной в тесте
2.3. Технология приготовления блюд из запеченной рыбы: рыбы, запеченной с картофелем, по-русски, под молочным или сметанные соусом
2.4. Технология приготовления блюд из рыбной котлетной массы, блюд из морепродуктов (кальмары, креветки отварные, жареные)
Тема III. Мясные блюда
3.1. Приготовление мяса отварного с гарниром, сарделек, сосисок отварных с гарниром
3.2. Технология приготовления мяса, жаренного порционными кусками (бифштекс, филе, лангет, антрекот, эскалоп)
3.3. Технология приготовления мяса, жаренного мелкими кусками (бефстроганов, поджарка, шашлык)
3.4. Технология приготовления мяса, жаренного порционными кусками в панировке
3.5. Технология приготовления мяса тушеного и шпигованного
3.6. Технология приготовления плова, азу, рагу и гуляша
3.7. Технология приготовления запеченного мяса
3.8. Технология приготовления блюд из натуральной рубленой массы (бифштекса с яйцом и луком)
3.9. Приготовление блюд из котлетной массы (котлеты, биточки, тефтели)
3.10. Технология приготовления блюд из птицы.: куры отварные, жареные; котлеты рубленые из кур
3.11. Технология приготовления блюд из субпродуктов: язык отварной, почки по-русски, печень жареная, печень по-строгановски
Современные тенденции в кулинарии
Приложение. Критерии оценок при проведении занятий и выполнении производственных заданий
Контрольные вопросы Список литературы