Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ресторанов, кафе, клубов, баров и столовых

Предлагаемая вниманию читателей книга предназначается для тех, кто хочет заняться ресторанным бизнесом, открыть кафе, бар, закусочную или просто столовую, а также для всех, кто хотел бы готовить по проверенным профессионалами "вкусным" рецептам.

Здесь подробно описано, как наладить работу каждого элемента вашего заведения - кухни, склада, транспортного отдела, гостевых залов, бара.

Эта книга поможет вам правильно подобрать помещение для своего ресторана и оформить его.

Книга научит вас, как правильно подобрать слаженную команду работников, как отличать качественные продукты от подделок, расскажет обо всех группах продуктов питания, научит составлению рационального меню, состоящего из полезных и вкусных блюд.

Здесь вы найдете огромное количество кулинарных рецептов - простых и сложных, экономичных и дорогих, быстрых и трудоемких. Словом, эта кулинарная книга займет достойное место на любой кухне.

Для широкого круга читателей.
Содержание

Ваша мечта-в ваших руках
Что нужно знать, чтобы открыть ресторан
Гастроном - почетное звание
Что такое сеть предприятий общественного питания

Я - хороший организатор
Что такое производственный процесс?
Что такое технологический процесс?
Как правильно организовать работу вашего Заведения
Как разработать план на конкретный рабочий день
Какое помещение нужно для вашего заведения и как его усовершенствовать
Как добиться оптимальной структуры предприятия
Как организовать работу складского хозяйства
Как организовать работу производственного отдела
Как организовать работу по доставке продукции с производства в зал
Как организовать работу санитарно-технического хозяйства и администрации
Как организовать обслуживание посетителей
Как сообщаются между собой различные помещения
Что такое внутренняя транспортировка и как организовать ее наилучшим образом

Я выбираю оборудование
Какое оборудование вам понадобится и сколько его нужно
Как выбрать оборудование для кухни
Как выбрать мебель для кухни
Что нужно знать об оборудовании для механической обработки продуктов
Как выбрать оборудование для тепловой обработки продуктов
Какое оборудование для варки стоит приобрести
Какое оборудование для жаренья стоит приобрести
Как выбрать и правильно установить печи и духовки
Как выбрать кухонную посуду
Какие посудомоечные машины нужны.
Как выбрать вспомогательный кухонный инвентарь
Как выбрать оборудование для бара
Как выбрать холодильное оборудование

Я разбираюсь в дизайне
Оригинальные стилизации в интерьерах ресторанов
Основные принципы дизайна различных предприятий общественного питания
Как оформить вывески и витрины ресторанов, кафе, баров
Как оформить вход в ресторан. Ландшафтные композиции около входа
Как оформить холл, гардероб
Как оформить залы ресторана
Цветовое решение интерьера ресторанов, кафе, баров
Как оформить стены
Каким должен быть пол
Каким должен быть потолок
Как украсить помещение цветами и зеленью.
Каким должно быть освещение ресторанов, кафе, баров
Какой должна быть мебель для ресторанов, кафе, баров
Как использовать интерьерный текстиль в оформлении ресторанов, кафе и баров
Как общий дизайн отражается на сервировке стола в ресторане, кафе
Какой должна быть посуда
Какими должны быть столовые приборы
Каким должно быть столовое белье
Как можно улучшить интерьер ресторанов, кафе, баров
Как эффектно оформить меню
Оформление витрины бара
Оформление помещений для гигиены
Автостоянка - часть вашего заведения
Музыкальное оформление ресторанов, кафе, баров
Униформа для обслуживающего персонала в ресторане, кафе, баре
Разнообразные стили дизайна ресторанов, кафе и баров

Я работаю с персоналом
Как определить необходимое количество работников
Каким будет ваш персонал
Как работать с персоналом ресторана
Как правильно принимать на работу
Как правильно управлять коллективом
Что такое "человеческий фактор"
Правила безопасности труда на предприятиях общественного питания
Что такое эргономика и зачем она нужна ресторатору
Как сделать труд работников максимально эффективным
Как внешние факторы влияют на работу персонала
Как создать наиболее благоприятные условия
для эффективной работы персонала
Какие основные мероприятия по технике безопасности должны быть
проведены в вашем заведении
Как следить за гигиеной
Что может быть источником заражения продуктов
Какой должна быть гигиена персонала
Как поддерживать чистоту и порядок
Как поддерживать чистоту на кухне
Как правильно транспортировать продукты внутри заведения
Как правильно подать блюдо гостю
Как избавиться от отходов
Как поддерживать чистоту за пределами вашего заведения. I
Как правильно мыть и дезинфицировать помещение и оборудование

Я обслуживаю посетителя
Как правильно обслужить посетителя
Как выбрать столовую посуду и столовое белье
Как подготовить зал к приему гостей
Как сервировать стол
Каким должен быть хороший официант
Как встретить гостя
Как принять заказ
Как носить подносы и посуду
Как подать блюда
Как действует официант с правой и левой стороны от гостя
Как управляться со столовыми приборами при подаче блюд
Как подавать различные блюда и напитки
Как подать горящие блюда. Фламбирование
Как подать горячие и холодные безалкогольные напитки
Как подать алкогольные напитки
Как подать завтрак
Как подать ужин
Как быстро убрать со стола грязную посуду

Как организовать прием
Какие бывают приемы

Я знаю все о продуктах питания
Что должен знать ресторатор о рациональном питании
Питательные и непитательные составляющие пищи
Что нужно знать о питательных веществах
Вода
Антипитательные вещества
Что такое энергетическая ценность продуктов питания
Как составить меню с учетом правил рационального питания
Как готовят еду в ресторане
Как осуществляется предварительная обработка сырья
Как ухудшается качество продуктов во время
предварительной обработки
Какие бывают методы тепловой обработки
Как улучшается качество продуктов во время тепловой обработки
Как ухудшается качество продуктов во время тепловой обработки
Как правильно разделить блюдо на порции и украсить его

Что нужно знать о мясе
Из чего состоит мясо и какова его питательная ценность
Что нужно знать о мясе убойных животных
Что происходит с тушей после убоя
Как разделывают и используют мясную тушу
Как выбрать хорошее мясо
Как можно использовать потроха и кровь
Что нужно знать о птице
Домашняя птица
Каков химический состав мяса домашней птицы
Какова питательная ценность мяса домашней птицы
Важнейшие характеристики мяса домашней птицы
В каком виде продается птица для кулинарной обработки
Что нужно знать о дичи
Что нужно знать о пернатой дичи
Как разделывают дичь
Как выбрать хорошую дичь

Что нужно знать о мясных продуктах
Что нужно знать о колбасных изделиях
Что нужно знать о мясных консервах
Что нужно знать о кулинарных изделиях из мяса
Каким должно быть качественное мясо
Как правильно хранить мясо и мясные продукты
Что нужно знать р рыбе
Что нужно знать о кулинарных свойствах рыбы
Что нужно знать о рыбных консервах
Что нужно знать о морепродуктах

Какой должна быть качественная рыба
Что нужно знать об овощах
Как нарезают овощи
Что нужно знать о корнеплодах
Что нужно знать о капусте
Что нужно знать о луке и чесноке
Что нужно знать о пасленовых овощах

Что нужно знать о реповидных овощах
Что нужно знать о бобовых овощах
Что нужно знать о листовых овощах
Что нужно знать о многолетних овощах
Что нужно знать о тыквенных овощах
Что нужно знать о картофеле
Что нужно знать о других овощах
Что можно приготовить из овощей

Что нужно знать о фруктах
Какие бывают фрукты
Что нужно знать о семечковых фруктах
Что нужно знать о косточковых фруктах
Что нужно знать об экзотических фруктах ...
Что нужно знать о ягодах
Что можно приготовить из фруктов и ягод
Общие сведения о молоке и молочных продуктах . .
Что нужно знать о молоке
Что нужно знать о сливках и сметане
Что нужно знать о молочных напитках
Что нужно знать о сырах
Какие бывают сыры.
Каким должен быть хороший сыр
Сыры сычужные
Сыры творожные
Сыры плавленые

Что нужно знать о мороженом
Что нужно знать о яйцах
Химический состав и питательная ценность куриного яйца
Какие продукты делают из яиц
Как хранить яйца и продукты из них
Что нужно знать о зерновых продуктах
Что нужно знать о крупах
Что нужно знать о хлопьях и отрубях.
Что нужно знать о муке
Как определить поддельную муку..
Что нужно знать о макаронах
Что нужно знать о хлебобулочных изделиях
Из чего производят выпечку
Как приготовить тесто
Как подготовить тесто к выпечке
Какими бывают хлебобулочные изделия
Что нужно знать о питательной ценности хлебобулочных изделий
Чем болеет хлеб
Каким должен быть хороший хлеб
Как правильно хранить хлебобулочные изделия
Что нужно знать о грибах.
Что нужно знать о свежих грибах
Что нужно знать о продуктах из грибов

Что нужно знать о сухих.семенах
Что нужно знать об орехах
Что нужно знать о сахаре
Как получается сахар
Какой бывает сахар
Как правильно хранить сахар.
Что нужно знать о меде .
Как получается мед
Какой бывает мед
Мед - сладкое лекарство
Что нужно знать о прополисе и пчелином молочке
Что нужно знать о кондитерских изделиях
Общая характеристика кондитерских изделий
Шоколад
Изделия из заменителей шоколада и изделия в какао-глазури
Какие бывают конфеты
Какая бывает жевательная резинка
Как правильно хранить кондитерские изделия
Что нужно знать о пищевых жирах . . .
Что нужно знать о животных жирах
Что нужно знать о растительных жирах.
Маргарины
Жиры кулинарные и кондитерские
Зачем нужны жиры в кулинарии
Как выбрать наилучший жир для жаренья
Как выбрать наилучший жир для приготовления теста
Как выбрать наилучший жир для фритюра

Что нужно знать о приправах
Что нужно знать о пряных растениях
Что нужно знать о пряностях
Что нужно знать о смесях пряностей
Как правильно использовать приправы
Как выбрать подходящую приправу
Что нужно знать о пищевых добавках . .
Что хорошего и что плохого в использовании пищевых добавок
Какая система обозначения пищевых добавок принята в Евросоюзе
Какими бывают пищевые добавки.
Что нужно знать о пищевых концентратах
Что такое столовые концентраты.
Как долго могут храниться концентраты
Полезны ли пищевые концентраты

Что нужно знать о продуктах питания быстрого приготовления
Какие бывают продукты питания быстрого приготовления
Почему выгодно использовать продукты питания быстрого приготовления
Что хорошего и что плохого в продуктах питания
быстрого приготовления
Что нужно знать о чае
Откуда берется чай
Какой бывает чай
Чем полезен чай
Как правильно хранить чай
Что нужно знать о кофе

Каким бывает кофе
Чем полезен кофе
Как правильно хранить кофе
Как заваривать кофе
Что нужно знать о какао
Как получают какао
Какое бывает какао
Полезно ли какао
Как правильно хранить какао .
Что нужно знать о безалкогольных напитках и минеральной воде
Какие бывают безалкогольные напитки
Как производят безалкогольные напитки
Что нужно знать о натуральных минеральных водах
Функциональные напитки ,
Что нужно знать об алкогольных напитках
Водки н ликеро-водочные изделия
Что нужно знать о вине
Что нужно знать о пиве.

Что нужно знать о смешанных напитках
Из чего можно приготовить алкогольные смешанные напитки
Какие бывают алкогольные смешанные напитки
Какие бывают безалкагольные смешанные напитки
Как правильно готовить напитки
Как быстро приготовить и подать напитки .
Как правильно хранить продукты .
Как можно сохранить качество продуктов
Физические методы сохранения продуктов .
Химические методы сохранения продуктов
Физико-химические и биотехнологические методы
сохранения продуктов
Другие методы сохранения продуктов

Я знаю все о кухнях мира.
Английская кухня
Болгарская кухня
Венгерская кухня
Греческая кухня
Еврейская кухня
Индийская кухня
Испанская кухня
Итальянская кухня
Китайская кухня
Мексиканская кухня
Немецкая кухня
Польская кухня
Русская кухня
Турецкая кухня
Французская кухня
Чешская кухня
Японская кухня
Кулинарные рецепты вашей мечты
Бульоны для супов и соусов
Маринады
Маринады для рыбы

Маринады для мяса
Холодные соусы
Соусы на основе майонеза
Соусы винегрет
Другие холодные соусы
Вкусовые масла
Горячие соусы
Соусы на основе бульонов
Выпечка для завтрака
Холодные и горячие закуски для коктейля
Тартинки и "пробочки".
Канапе для банкетов
Канапе клубные

Холодные закуски из мяса и птицы
Холодные закуски из грибов и овощей
Холодные закуски из рыбы и морепродуктов
Икра черная и красная
Рыба копченая
Рыба маринованная и соленая
Горячие закуски
Салаты
Супы
Блюда из мяса
Блюда из свинины
Блюда из говядины
Блюда из телятины
Блюда из баранины
Гамбургеры
Блюда из птицы
Блюда из дичи
Блюда из рыбы и ракообразных
Блюда из овощей
Блюда из грибов
Блюда из круп
Блюда из риса
Макароны
Блюда из сыра
Блюда из творога
Блюда из яиц
Десерты

Фрукты в десертах
Карамелизация фруктов (яблок, груш, бананов)
Мучные изделия
Смешанные алкогольные напитки
Шорт дринк
Лонг дринк
Хот дринк
Напитки многопорционные
Напитки, снимающие похмелье
Безалкогольные коктейли
Софт дринк -холодные
Софт дринк горячие
Алфавитный указатель кулинарных рецептов