Технология продукции в общественном питании: Справочное пособие

Справочное пособие содержит действующие нормативы расхода сырья, нормы отходов и потерь при технологической обработке при изготовлении продукции на предприятиях общественного питания. Нормативы разработаны Всероссийским институтом питания и рекомендованы для всех предприятий, готовящих продукцию общественного питания. Сборник содержит методики разработки необходимых технических и технологических документов. Приведена характеристика стандартных диет.
Рекомендуется для учебных заведений при подготовке специалистов, для практических работников общественного питания.
Содержание
1. Организация производства на предприятиях общественного питания
2. Характеристика технических нормативов
2.1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
2.1.1. Расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
Мясо
Субпродукты, колбасные изделия и свинокопчености
Сельскохозяйственная птица
Пернатая дичь
Кролик
Рыба
Морепродукты
Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехи
Гастрономические товары
Колбасные изделия и копчености
Сыры
Блюда из круп
2.1.2. Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд
2.1.3. Тепловая обработка продуктов
2.2. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания
2.2.1. Указания к рецептурам
2.2.2. Расчет расхода сырья
2.2.3. Подготовка сырья к производству
Список источников.
Приложения
A. Ассортимент полуфабрикатов и кулинарных изделий, рекомендуемых для выработки на заготовочных предприятиях
Б. Основные требования к производству и реализации блюд и кулинарных изделий
B. Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия
Г. Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий (СТП)
Д. Методика определения временных норм отходов и потерь сырья (продуктов) на предприятиях общественного питания
Ж. Расчет пищевой и энергетической ценности новых и фирменных блюд (изделий)
К. Порядок разработки технических условий
И. Характеристика диет