Описание раздела
Учебник подготовлен в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальностям “Поварское и кондитерское дело” и “Технология продукции общественного питания”. Учебное издание предназначено для изучения общепрофессиональной дисциплины “Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена”. Рассмотрены основные причины возникновения и профилактика кишечных инфекций и пищеварительных отравлений. Даны рекомендации по соблюдению санитарии и гигиены на предприятиях общественного питания. Приведены сведения по основам общей микробиологии, морфологии и физиологии микроорганизмов. Для студентов учреждений среднего профессионального образования. Cм.также.[url00-01092640] Часть 2 [url00-01092640] Содержание Предисловие Раздел I. Санитария и гигиена Глава 1. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания 1.1. Санитарно-гигиенические требования к обустройству предприятия общественного питания 1.2. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю посуде и таре 1.3. Основные полимерные и синтетические материалы, разрешенные для контакта с пищевой продукцией Глава 2. Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу 2.1. Транспортирование, прием и правила хранения пищевой продукции 2.2. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов 2.3. Правила первичной обработки пищевых продуктов 2.4. Требования к выработке кондитерских изделий с кремом 2.5. Требования к производству мягкого мороженого 2.6. Требования к раздаче и реализации готовых изделий 2.7. Санитарные требования к организации общественного питания быстрого обслуживания Глава 3. Основные причины возникновения и профилактика кишечных инфекций и пищевых отравлений 3.1. Кишечные инфекции 3.2. Классификация пищевых отравлений 3.3. Пищевые токсикоинфекции и их профилактика 3.4. Пищевые бактериальные токсикозы и их профилактика 3.5. Пищевые микотоксикозы 3.6. Общие факторы развития пищевых отравлений микробной этиологии 3.7. Пищевые отравления немикробной природы 3.8. Отравления химическими веществами (ксенобиотиками) 3.9. Требования к здоровью, личной гигиене персонала и соблюдению требований безопасности 3.10. Требования к гигиеническому обучению персонала 3.11. Требования к дезинсекционным и дератизационным мероприятиям Глава 4. Порядок обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия на предприятии общественного питания 4.1. Требования к организации производственного контроля 4.2. Система управления качеством на пищевых объектах 4.3. Ответственность за несоблюдение санитарного законодательства Раздели. Основы общей микробиологии Глава 5. Введение в общую микробиологию 5.1. Мир микробов 5.2. Цель и задачи микробиологии Глава 6. Классификация и морфология микроорганизмов 6.1. Систематика и номенклатура микроорганизмов 6.2. Классификация и морфология бактерий 6.3. Строение и классификация грибов 6.4. Строение и классификация простейших 6.5. Структура и классификация вирусов 6.6. Методы изучения морфологии микробов Глава 7. Физиология микробов 7.1. Физиология бактерий 7.2. Особенности физиологии грибов и простейших 7.3. Физиология вирусов Глава 8. Генетика микробов 8.1. Строение и репликация генома бактерий 8.2. Изменчивость генома бактерий 8.3. Особенности генетики вирусов 8.4. Применение генетических методов в диагностике инфекционных болезней Глава 9. Экология микроорганизмов 9.1. Распространение микробов в окружающей среде 9.2. Микрофлора организма человека 9.3. Влияние факторов окружающей среды на микроорганизмы 9.4. Уничтожение микробов в окружающей среде Глава 10. Учение об инфекции 10.1. Понятие об инфекционном процессе 10.2. Стадии инфекционного процесса 10.3. Свойства микроба. Понятие о патогенности и вирулентности 10.4. Факторы патогенности микробов 10.5. Роль макроорганизма и окружающей среды 10.6. Характерные особенности инфекционных болезней 10.7. Формы инфекционного процесса 10.8. Основы эпидемиологии инфекционных болезней Приложения Приложение 1. Порядок проведения медицинских осмотров работников цехов перед началом работы Приложение 2. Микробиологические нормативы продукции, вырабатываемой организациями общественного питания, в том числе кондитерских изделий с кремом Приложение 3. Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП Список рекомендуемой литературы
