- Артикул:00-01007885
- Автор: Могильный М.П., Башкатова Н.П., Баласанян А.Ю.
- ISBN: 978-5-94343-175-3
- Обложка: Твердый переплет
- Издательство: ДеЛи (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 282
- Формат: 70х100 1/16
- Год: 2009
- Вес: 858 г
- Серия: Учебное пособие для ВУЗов (все книги серии)
Развернуть ▼
Впервые предпринята попытка стандартизировать работу предприятий общественного питания, организующих обслуживание потребителей официантами. Разработаны правила, инструкции и регламенты по организации процесса обслуживания официантами, включая необходимый минимум знаний квалификационных требований на предприятии, услуг, правил трудовой дисциплины. Даны рекомендации по разработке стандартов организации.
Пособие может быть рекомендовано студентам высших учебных заведений по специальностям: 050501 - «Профессиональное обучение (по отраслям); 100101 - «Сервис (сервис в общественном питании)»; 100103 - «Социально-культурный сервис и туризм (ресторанный сервис); 260501 - «Технология продуктов общественного питания». Кроме того, оно может быть полезно студентам средних специальных учебных заведений по специальностям: 100106 - «Организация обслуживания в общественном питании», 260502 - «Технология продукции общественного питания», а также руководителям, обслуживающему персоналу предприятий общественного питания, специалистам в области стандартизации, ресторанного бизнеса.
Cодержание
Предисловие
1. Основы организации общественного питания
1.1. Организационная структура
1.2. Классификация предприятий общественного питания
1.3. Характеристика некоторых типов предприятий общественного питания
1.4. Характеристика услуг общественного питания
1.5. Услуги ресторанов
1.6. Обслуживающий персонал ресторанов, баров, кафе и кофейни
1.6.1. Общие требования
1.6.2. Требования к официанту
1.6.3. Требования к бармену
1.6.4. Требования к сомелье
1.6.5. Требования к буфетчику
1.6.6. Требования к администратору зала (метрдотелю, менеджеру зала)
1.6.7. Подбор персонала
1.6.8. Тренинг персонала
2. Основы разработки и составления стандартов организации
2.1. Общие требования
2.2. Составление некоторых правил и видов стандартов
2.2.1. Общие требования
2.2.2. Должностные инструкции
2.2.3. Профиль должности
2.2.4. Стандарты работы и методические пособия
2.3. Правила трудовой дисциплины
2.4. Регламенты корпоративной культуры
2.5. Методика разработки стандарта организации на услуги
3. Профессиональные бизнес-процессы при обслуживании официантами
3.1. Этапы технологии и организации обслуживания
3.2. Уборка помещений для потребителей
3.3. Расстановка мебели
3.4. Подготовка столовой посуды и приборов
3.5. Предварительная сервировка
3.6. Встреча потребителей
3.7. Приветствие и размещение потребителей в зале
3.8. Прием заказа
3.9. Подача алкогольных и безалкогольных напитков
3.10. Правила подачи табачных изделий
3.11. Основные методы подачи блюд
3.12. Правила подачи хлеба
3.13. Правила подачи холодных блюд и закусок
3.14. Правила подачи горячих закусок
3.15. Правила подачи супов
3.16. Правила подачи вторых блюд
3.17. Правила подачи сладких блюд
3.18. Правила подачи кондитерских изделий
3.19. Правила подачи горячих напитков
3.20. Правила подачи холодных напитков
3.21. Расчет с потребителями
3.22. Уборка столов, замена посуды, приборов и столового белья
3.23. Обслуживание приемов и банкетов
3.24. Специальные формы обслуживания
3.25. Обслуживание иностранных гостей и туристов
3.26. Подготовка зала к закрытию
3.27. Профессиональная подготовка и саморазвитие
3.28. Правила этикета и нормы поведения за столом
4. Внедрение стандартов и контроль результатов
4.1. Методы внедрения стандартов
4.2. Оценка работы сотрудников
4.3. Аттестация сотрудников
4.4. Контроль стандарта организации и качество услуг
Заключение
Приложение А. Правила оказания услуг общественного питания
Приложение Б. Должностные инструкции и квалификационные характеристики некоторых категорий обслуживающего персонала
Приложение В. Краткая характеристика столовой посуды, приборов и белья
Приложение Г. Краткая кулинарная характеристика блюд и особенности их подачи
Приложение Д. Особенности организации питания гостей и туристов из иностранных государств
Приложение Е. Глоссарий основных терминов
Приложение Ж. Анализ этапов качественного обслуживания
Приложение И. Ответы по тестам
Список литературы
Рекомендуем
