Описание раздела
Приведена характеристика молока-сырья, условия его получения и первичной обработки на ферме. Описаны виды и способы обработки молока на предприятии; технология и оборудование для производства основных групп цельномолочных продуктов (питьевого молока и сливок, кисломолочных напитков, творога и сметаны, различных видов творожных изделий) и мороженого с учетом современных достижений в отрасли. Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по направлению «Продукты питания животного происхождения» уровня бакалавриата и магистратуры. Оглавление Глава 1 Общая технология молока и молочных продуктов 1.1. Молоко как сырье для промышленной переработки 1.1.1. Химический состав молока 1.1.2. Свойства молока 1.1.3. Условия получения доброкачественного молока и его первичная обработка на ферме 1.1.4. Пороки сырого молока 1.2. Доставка молока на предприятие и его приемка 1.2.1. Доставка молока на предприятие 1.2.2. Приемка молока на предприятии 1.3. Способы обработки молока на предприятии 1.3.1. Механическая обработка молока и молочных продуктов 1.3.2. Тепловая обработка молока 1.3.3. Мембранная обработка молочного сырья 1.4. Санитарная обработка технологического оборудования и тары 1.5. Технология бактериальных заквасок Контрольные вопросы и задания Глава 2 Технология цельномолочных продуктов 2.1. Краткая характеристика продуктов молочной промышленности 2.2. Питьевое молоко и молочные напитки 2.2.1. Требования к питьевому молоку 2.2.2. Технология пастеризованного и топленого молока 2.2.3. Технология стерилизованного и ультрапастеризованного молока и молочных напитков 2.3. Питьевые сливки 2.4. Кисломолочные продукты 2.4.1. Характеристика кисломолочных продуктов 2.4.2. Кисломолочные напитки 2.4.3. Сметана и сметанные продукты 2.4.4. Творог и творожные продукты Контрольные вопросы и задания Глава 3 Технология мороженого 3.1. Классификация мороженого 3.2. Основные операции технологического процесса 3.3. Пороки мороженого Контрольные вопросы и задания Список литературы
